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GENUSS

Trommelwirbel für die Bohne

Warum Kaffee der neue Wein ist

Trommelwirbel für die Bohne

Warum Kaffee der neue Wein ist

Handwerklich arbeitende Kaffeeröstereien boomen, in Barista-­Kursen lernt man die Kunst des Milchaufschäumens und der gute, alte Filterkaffee erlebt eine Renaissance: Warum ein Traditions­getränk zum Trend geworden ist.

Intensiver Kaffeeduft durchdringt die hohe, ehemalige Industriehalle im Nürnberger Westen. Eine riesige, knallrote Röstmaschine sorgt für ein lautes Rattern, daneben stapeln sich Jutesäcke mit Kaffeebohnen aus aller Welt. Für die Gäste gibt es eine Bar aus dicken Holzbalken, Tische, Stühle und ein gemütliches Ledersofa. Seit 2013 ist die Spezialitätenkaffeerösterei „Rösttrommel“ auf dem ehemaligen AEG-Gelände zuhause. „Wir rösten 200 bis 300 Kilo Rohkaffee am Tag“, erklärt Bastian Reif, einer der vier Geschäftsführer. Der Kaffee wird hier und in den beiden Läden in der Nürnberger Innenstadt und in ­Erlangen ausgeschenkt oder verkauft. Ein großer Teil geht auch an Firmen in der Umgebung.

Den Kaffee-Enthusiasten liegt daran, die Leute wieder auf den wahren Geschmack der Bohnen zu bringen. Um das zu erreichen, muss man ihrer Meinung nach die Rohware sorgfältig auswählen, behutsam rösten und den ­Kaffee richtig zubereiten. „Die Qualität des in Deutschland angebotenen Kaffees ist leider sehr gering – wie auch der Anspruch der Konsumenten“, sagt Bastian Reif. Doch das ändert sich seit einiger Zeit.

Manufakturen vermitteln das Gefühl von Transparenz.

Die Kunst des Röstmeisters

Immer mehr Menschen setzen auf die traditionelle Kunst des Kaffeeröstens. Das bestätigt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands: „Manufakturbetriebe wie der lokale Röster um die Ecke liegen im Trend. Sie können im direkten Austausch auf Kundenwünsche eingehen und vermitteln auf diese Weise das Gefühl von Transparenz, Individualität und Vertrauen.“ Die Deutsche Röstergilde schätzt die Zahl der kleinen und mittelständischen Betriebe aktuell auf 700 bis 800 – Tendenz steigend.

Diese Röstereien verwenden in der Regel einen Trommelröster – auch die in Nürnberg. In einer Trommel rotieren die Bohnen gleichmäßig über einer Flamme, etwa zwölf Minuten bei maximal 220 Grad. Eine spezielle Software überwacht den Vorgang kontinuierlich, steuert ihn aber nicht automatisch. Darum kümmert sich ein Röstmeister, der bei jedem Röstvorgang etwa Farbe und Form der Bohnen überprüft – und die Knackgeräusche beim Aufplatzen. Anschließend kühlen die Bohnen in einem großen, offenen Sieb aus. Den typischen Kaffeeduft verströmen sie da noch nicht – der entsteht erst beim Mahlen. Rohe Bohnen riechen übrigens eher nach Gras.

Handwerkliche Röster sind der Meinung: Je schonender die Zubereitung ist, desto mehr Aroma kann sich entwickeln. In der industriellen Kaffeeherstellung ist das unter Umständen schwieriger. Dort kann die Röstdauer viel kürzer sein, die Temperatur dafür umso höher.

Früher weiße Ware, heute braune: Wo die AEG in Nürnberg einst Waschmaschinen herstellte, wird heute unter anderem Kaffee gelagert und geröstet. (Foto: Martin Rehm)

Rohware von kleinen Plantagen

Um an die Rohware zu kommen, die ihren Ansprüchen genügt, reisen die Nürnberger Kaffee-Experten immer ­wieder in die Ursprungsländer, etwa nach Mexiko, El Salvador, Kolumbien und Ruanda. Vor Ort testen sie verschiedene Sorten und werfen einen Blick in die Produktionsstätten – ausschließlich kleine Farmen und Kooperativen. Für den Kauf zählt in erster Linie die Qualität. Das kann Bio- und Fair-Trade-Ware sein, muss aber nicht, wie Bastian Reif betont. Er ist der Meinung, dass sowieso nur dann gute Rohware entstehen kann, wenn die Kaffeepflanze so natürlich wie möglich behandelt wird. Und diese ist relativ empfindlich.

So braucht sie etwa ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturen und mit ausreichend Regen – Bedingungen, wie sie in tropischen und subtropischen Regionen rund um den Äquator herrschen, im sogenannten Kaffeegürtel.

Eigentlich ist die Kaffeepflanze ein mehrere Meter hoher Baum. Auf den Plantagen wird er jedoch zum Strauch gestutzt, um die Ernte zu erleichtern. Erst nach drei bis fünf Jahren bringt er optimale Erträge. Ein Strauch kann gleichzeitig Blüten, unreife und reife Kaffeekirschen tragen. Deswegen braucht es das geschulte Auge von erfahrenen Pflückern. Nach der Ernte muss die Kirsche sofort weiterverarbeitet, sprich das Fruchtfleisch von den Bohnen entfernt werden. Dazu werden sie beispielsweise in der Sonne getrocknet und dann maschinell getrennt und gereinigt.

Ein Drittel des weltweiten Rohkaffees kommt nach Angaben der International Coffee Organization (ICO) aus Brasilien: Mehr als 43 Millionen Säcke à 60 Kilo produzierte das Land 2015 – und bleibt damit Spitzenreiter, gefolgt von Vietnam und Kolumbien. Und wer trinkt all den Kaffee? Der größte Anteil geht in die USA oder bleibt in Brasilien. Mit etwas Abstand steht Deutschland auf Platz 3. Jeder Bundesbürger hat im vergangenen Jahr laut dem Deutschen Kaffeeverband 162 Liter getrunken – und damit mehr als Bier oder Mineralwasser.

Meisterschaften für Milchkünstler

Doch woher kommt auf einmal das Interesse am Ursprung des Kaffees, an Spezialitäten und handwerklicher Verarbeitung? Bastian Reif erklärt das so: „Es ist eine ähnliche Entwicklung wie beim Wein. Seit zehn, 20 Jahren wollen die Leute ihn nicht mehr nur einfach konsumieren, sondern wissen, wo er herkommt, wie er angebaut wird und so weiter.“ Dieses Wissen scheint auch die Lust am Kaffee zu steigern. „Viele Konsumenten zelebrieren den Kaffeegenuss heute mehr als früher“, sagt Holger Preibisch vom Kaffeeverband. „Kaffee ist für viele Menschen mehr als ‚nur’ ein Heißgetränk, er ist Lifestyle.“

Das zeigt sich auch daran, wie Kaffee mittlerweile vermarktet und seine Zubereitung professionalisiert wird. Hochglanz-Magazine wie „crema“, „coffee capital“ oder „Café Solo“ drehen sich um das Thema, der Deutsche Kaffeeverband feiert jeden 1. Oktober den Tag des Kaffees, die ICO hat 2015 zum ersten Mal mit einem internationalen Tag nachgezogen. In deutschen und weltweiten Meisterschaften wetteifern die Kontrahenten beispielsweise, wer den besten Espresso brüht oder perfekte Herzen, Blätter oder Tiermotive in den Milchschaum zaubert. „Latte Art“ heißt diese Disziplin.

Wir räumen hier auch mit Kaffeemythen auf.

Bastian Reif an der Siebträgermaschine, dem klassischen Halbautomaten in Cafés. Der Barista hatte bis zu einem Aha-Geschmackserlebnis nicht viel mit Kaffee am Hut. (Foto: Martin Rehm)

Siebträger oder Porzellanfilter?

Die Nürnberger „Rösttrommel“ profitiert ebenfalls davon, dass sich die Konsumenten nicht nur stärker für Herkunft und Qualität des Kaffees, sondern auch für seine Zubereitung interessieren. Deshalb bieten Bastian Reif und seine Mitstreiter seit einigen Jahren Kaffee-Seminare an. Anfangs waren es zwei pro Jahr. Inzwischen laufen jeden Monat mehrere Kurse. Die Teilnehmer lernen dabei unter anderem etwas über die unterschiedlichen Kaffeesorten wie Arabica und Robusta oder wie sie cremigen Milchschaum zubereiten. „Wir räumen hier auch mit Kaffeemythen auf, etwa dass man ihn im Kühlschrank lagern soll“, schildert Bastian Reif. Wer sich für die Kurse interessiert, hat sich meist schon vorab mit dem Thema beschäftigt und will nun mehr über die richtige Kaffeezubereitung wissen. Deswegen geht es dort auch um die verschiedenen Geräte.

Da gibt es zum einen die Halbautomaten, die man aus Cafés kennt. Hier wird das Kaffeemehl in einen Siebträger gegeben, angedrückt, in die Maschine eingeführt, und dann wird heißes Wasser durchgepresst. Daneben spielen Methoden eine Rolle, bei denen mit der Hand aufgebrüht wird. Neben dem klassischen Porzellanfilter zählen dazu auch Geräte wie die Cona-Kanne, die mit ihren zwei Glaskolben über einem Brenner an den Chemie-Unterricht erinnert. Der Kaffee entsteht mittels manuell einstellbarer Hitze und Unterdruck.

Auf den Mahlgrad kommt es an

Gerade der Filterkaffee erlebt aktuell ein Comeback. Laut Deutschem Kaffeeverband, weil er dem verstärkten Wunsch der Konsumenten entspricht, „sich wieder mehr Zeit und Liebe für die Kaffeebrühung zu nehmen“. Auch Experten wie Bastian Reif setzen auf Filterkaffee, wenn er denn frisch nach Bedarf gemahlen wird. Mit etwas Fingerspitzengefühl kann man den Geschmack nämlich entscheidend verbessern. Der hängt unter anderem vom Mahlgrad des Kaffeemehls, von der Wassermenge und -temperatur ab. Ist das Mehl zu fein, hat es zu lange Kontakt mit dem Wasser – dann kann der Kaffee bitter schmecken. Eine zu niedrige Temperatur dagegen erzeugt einen dünnen, sauren Geschmack. Bei Vollautomaten, die die Bohnen auch mahlen, kann man einige dieser Parameter einstellen – anders als bei den meisten Maschinen mit Pads oder Kapseln.

Aber auch diese Zubereitungsarten werden immer beliebter. „Es ist ein gegenläufiger zweiter Trend, den Kaffee unkompliziert und schnell zubereiten zu wollen – am liebsten portionsgerecht und auf Knopfdruck“, sagt Holger Preibisch vom Kaffeeverband. Das zeigen auch die Verkaufszahlen der Kaffeekapseln: Um 16 Prozent ist der Absatz 2015 gestiegen, stärker als in allen anderen erfassten Segmenten im Röstkaffeemarkt. Der Marktanteil ist mit 5,5 Prozent allerdings immer noch gering. Und favorisiert wird nach wie vor der klassische, gemahlene Filterkaffee mit einem Anteil von 64 Prozent.

Für die Experten der „Rösttrommel“ spielen diese Zahlen kaum eine Rolle, denn sie glauben: Wer Interesse an hochwertigem Kaffee hat, findet früher oder später den Weg in eine der zahlreichen Spezialitätenröstereien. Und dort wartet vielleicht ein ähnliches Aha-Erlebnis, wie es Bastian Reif beschreibt: „Ich war überhaupt kein Kaffee-Trinker – bis zu meinem ersten Besuch in der ‚Rösttrommel’. Dort habe ich etwas ganz Besonderes probiert: einen äthiopischen Kaffee, der nach Erdbeeren geschmeckt hat“, erzählt er, während die knallrote Röstmaschine weiterrattert.

  • Kaffee frisch kaufen; am besten ganze Bohnen und
    nur nach Bedarf mahlen
  • Gemahlenen Kaffee maximal zwei Wochen
    aufbewahren
  • Kaffeepulver in der Originalverpackung, trocken
    und luftdicht lagern (nicht im Kühlschrank!)
  • Wasser filtern (ideale Wasserhärte: 6-9 ºdH,
    ph-Wert: 7)
  • Optimale Wassertemperatur zum Brühen: 90-96 Grad
  • Mühle regelmäßig reinigen, für das Mahlwerk
    monatlich Reinigungsgranulat benutzen
Daniela Obermeyer

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