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Interview

Wir wollen einen Raum, der inspiriert und motiviert.

Starkoch Alexander Herrmann gibt Einblick in die Welt der Gourmet- und Fernsehküche. Und er spricht über seine Rolle als Unternehmer.

Wir wollen einen Raum, der inspiriert und motiviert.

Starkoch Alexander Herrmann gibt Einblick in die Welt der Gourmet- und Fernsehküche. Und er spricht über seine Rolle als Unternehmer.

Gastronom und TV-Sternekoch Alexander Herrmann über Gourmet-Restaurants als Spiegelbild der Gesellschaft, Kochshows und modernes Unternehmertum.

Herr Herrmann, gibt es etwas, das Sie immer im Kühlschrank haben?
Schokolade. Die knackt gekühlt einfach besser.
Ihr Credo lautet „kulinarische Intelligenz ohne überflüssigen Schnickschnack“. Wie setzen Sie dieses Motto im Küchenalltag um?
Es ist interessant, was Leute als Chichi ansehen. Der Übergang von Unnötigem zu wichtigen Details beim Kochen ist fließend. Viele versuchen, ein Gericht über eigentlich Überflüssiges wirken zu lassen. Es muss aber genau andersherum funktionieren: Eine Idee, ein klarer aromatischer Gedanke wird zunächst auf dem Teller umgesetzt und dann durch bestimmte Zugaben zu einem Gourmetgericht veredelt.
Vegetarische und vegane Küche liegen im Trend. Wie reagieren Sie darauf?
Viele wissen nicht, dass kulinarische Trends meistens aus der Spitzengastronomie kommen. Vegetarische Gerichte waren dort immer schon Standard. Mittlerweile essen rund zehn Prozent der Gäste vegetarisch. In meinem Restaurant biete ich ein Menü an, das komplett ohne Fisch und Fleisch auskommt. Bisher haben wir das „Menü Organic“ genannt. Allerdings musste ich dieses Menü aufgrund einer „einstweiligen Verfügung“ umbenennen – es heißt nun „Menü OFF“, d.h. ohne Fisch und Fleisch. „Organic“, so die Begründung, wecke eine falsche Erwartungshaltung, da der Begriff im eigentlichen Sinn „bio“ bedeutet. Diese Reaktion war überraschend und ich musste zugegebenermaßen auch etwas schmunzeln. Aber der Verbraucher kann immerhin „bio“ als geschützten Begriff wahrnehmen. Ob eine rein vegane Ernährung zu empfehlen ist, bezweifle ich. Ich befürworte einen Mittelweg – mit Fleisch, aber nicht mehr in Riesenmengen.
Alexander Herrmann – hier mit Dr. Nina Benkert aus der Redaktion des willmy magazins – empfing zum Interview in seiner neuen Workshop-Lounge, einem neuen Angebot für Unternehmen. (Foto: Martin Rehm)
In Fernsehshows wird Kochen häufig als Wettbewerb inszeniert. Warum spricht das so viele Zuschauer an?
Indem ein Zeitrahmen vorgegeben wird, müssen die Kandidaten Gerichte zubereiten, die man auch im Alltag umsetzen kann. Zum ­Kochszenario hinzu kommt mit der Entscheidung am Schluss für das jeweils gelungenere Gericht noch ein Spannungsmoment. Den sollte man aber nicht überbewerten. Das Interessante ist doch, dass man beim Zuschauen viel lernen und sich für sein eigenes Tun in der Küche inspirieren lassen kann.
Und auch die Köche stehen in ständigem Wettbewerb. Wie empfinden Sie das?
Wir Köche haben schon immer einen Wettbewerb ausgetragen. Mit Fernsehen hat das nichts zu tun. Das wird vor allem durch die Restaurantkritiker vorgegeben. Und da es meist mehr Sitzplätze als Gäste gibt, stehen wir vor allem in einem unternehmerischen Wettbewerb.
Gibt es deshalb so viele verschiedene Typen von Köchen und Küchen?
Wenn man jemanden überzeugen möchte, ist eine klare Konzeption wichtig – das gilt nicht nur für gastronomische Unternehmen. Gäste und Kunden brauchen Orientierung, dann fällt ihnen die Entscheidung leichter. Man muss sich je nach Anlass und Stimmung entscheiden, was man haben möchte: Turnschuhe oder Lackschuhe, Imbiss oder Sterneküche.
Im Fernsehen sind Sie eigentlich mehr Entertainer als Koch. Kochen und Unterhaltung scheinen einiges gemein zu haben. Warum ergänzt sich das so gut?
Im Medium Fernsehen ist es natürlich von Vorteil, wenn man eine unterhaltende Art hat. Das kann man aber nicht im Einzelnen planen. Im Kochfernsehen darf ich eine große Bandbreite ausleben. Ich kann Informationen rund ums Kochhandwerk vermitteln, Kandidaten inspirieren und natürlich auch die ein oder andere humorvolle Anmerkung anbringen.

"Auch ich liebe Pizza und beiße mal in einen Burger."

Sind Köche also besonders witzig?
In den Gesprächen mit den Kandidaten gibt es immer wieder Situationen, in denen Inhalte mit großem Unterhaltungspotenzial auf dem Silbertablett serviert werden und ich schlagfertig und witzig reagiere. Manche nennen das dann komödiantisches Talent. Ich gehe mit dieser Bezeichnung eher vorsichtig um.
Was sagt es über die Fernsehgemeinde aus, die so viele Kochsendungen schaut, aber trotzdem den Anschein erweckt, sich in der Hauptsache von Fett und Zucker zu ernähren? Wird der pädagogische Effekt solcher Sendungen überschätzt?
Hier stellt sich die Frage: Was ist überhaupt eine Kochsendung? Da muss man differenzieren. Nicht jede Sendung, in der es um Lebensmittel geht, hat etwas mit Kochen zu tun. Kochfernsehen hat eine immense Auswirkung auf unseren Alltag. Kochen hat auf breiter Ebene an Akzeptanz gewonnen und wird nicht mehr als notwendiges Übel angesehen. Dass dennoch viele Convenience-Produkte konsumiert werden, hat mit den Lebensumständen zu tun. Nach mehreren stressigen Arbeitstagen kommt man nicht mit einem Bündel Bio-Karotten nach Hause und sagt: „Schatz, lass uns doch noch ein paar Vichy-Karotten machen!“ Da wird dann doch eher die Tiefkühlpizza aufgebacken. Das liegt nahe und ist menschlich.
Wer Alexander Herrmanns Küche erleben will, muss nicht unbedingt sein Gourmetrestaurant besuchen: Im AH - Das Bistro gibt es zum Beispiel das von ihm kreierte Fränkische-Tapas-Menü. (Foto: Martin Rehm)
Und wenn Ihre Kinder nach Pommes und Pizza verlangen?
Dann bekommen sie das. Auch ich liebe Pizza und beiße mal in einen Burger. Der Spitzenkoch verschließt sich dem nicht, hat aber in Essensbelangen vielleicht einen weiteren Horizont. Wir essen von der Bratwurst über den Leberkäs bis hin zum Trüffel alles.
Und was entgegnen Sie einem Berufstätigen, der sagt, ihm fehle die Zeit zum Kochen?
Ich glaube ihm das. Allerdings mache ich darauf aufmerksam, dass man mit ein bisschen Routine schon in 20 Minuten etwas Tolles zubereiten kann. Wenn jemand diese Zeit nicht investieren will, dann hat er eben andere Prioritäten. Das muss man akzeptieren.
Sie sind nicht nur im TV zu sehen, sondern auch im Radio zu hören. Wo liegt da die Herausforderung?
Die Herausforderung liegt darin, die Zubereitung eines Gerichts so genau zu erklären, dass beim Hörer Bilder im Kopf entstehen und er sich im Detail vorstellen kann, wie man z.B. Brat­kartoffeln zubereitet. Das halte ich für sehr reizvoll.
Was war bisher die skurrilste Frage, die Ihnen ein Zuhörer zum Thema Kochen gestellt hat?
Die Frage „Wie lange muss ich ein 5-Minuten-Ei kochen?“ fand ich besonders schön.
Herrmann's Romantik Posthotel im oberfränkischen Wirsberg etwa 20 Kilometer von Bayreuth entfernt, vereint Sterne-Restaurant, Bistro und Vier-Sterne-Hotel. Hier ein Blick ins Bistro. (Foto: Martin Rehm)

Der Sternekoch wuchs in einer Hotelierfamilie im oberfränkischen Wirsberg auf. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Altötting absolvierte Herrmann eine Kochlehre in Nürnberg. Anschließend folgten zahlreiche Stationen in Spitzenrestaurants, bis er 1995 den Familien­betrieb Herrmann´s Posthotel übernahm. 1997 wurde er in den exklusiven Kreis der Jeunes Restaurateurs d´Europe Sektion Deutschland aufgenommen. Seit 2008 trägt das Restaurant Alexander Herrmann in Wirsberg einen Michelin-Stern. Alexander Herrmann hat mehrere Kochbücher veröffentlicht und sich als Fernsehkoch und Moderator etabliert. Aktuell ist er in Kochshows wie „Topfgeldjäger“ oder „The Taste“ zu sehen.

alexander-herrmann.de

 

Sie sind Autor zahlreicher Kochbücher. Glauben Sie, dass es in zehn Jahren noch Kochbücher gibt oder nur noch Internetplattformen?
Ich bin davon überzeugt, dass sich das Medium Buch niemals verbannen lässt. Aber auch hier muss man unterscheiden. Ich lese seit einigen Jahren E-Books, da es einfach unglaublich praktisch ist. Aber auch wenn die neuen Medien weiter auf dem Vormarsch sind, wird man ein Buch nicht ersetzen können. Gerade Bildbände möchte ich durchblättern und ins Regal stellen können.
Inwieweit hat Ihre Medienpräsenz Sie von eigentlichen Handwerk, dem Kochen, entfernt?
Ich bin immer noch häufig am heimischen Herd anzutreffen. Gewissermaßen habe ich mich für zwei Jobs entschieden und erst später gemerkt, was das bedeutet. Aber mit einer entsprechenden Zeiteinteilung lässt sich alles gut unter einen Hut bringen.
Wenn Sie unterwegs sind, müssen Sie zwangsläufig das Zepter respektive den Kochlöffel abgeben. Wie gehen Sie damit um?
Ich höre immer wieder, dass viele nur in mein Restaurant kommen wollen, wenn ich selbst da bin. Das ehrt mich zwar, hat aber nichts mit unserer Leistung als gastronomischem Betrieb zu tun. Die überflüssigste Person hier bin ich. Natürlich coache ich mein Team und bin involviert – aber nicht in den handwerklichen Ablauf. Die Herausforderungen des Alltags und die Konstanz sind immer und überall Teamleistung!
Sie sehen sich also eher als Unternehmer denn als Spitzenkoch?
Als Spitzenkoch ist man immer auch Unternehmer. Mittlerweile bin ich tatsächlich mehr Unternehmer als Koch. Um es im Fußballjargon auszudrücken: Wenn ich früher der Kapitän auf dem Platz war, bin ich jetzt der Trainer am Spielfeldrand. Ich hatte über die Jahre die Möglichkeit, ein tolles Team aufzubauen, das ich nun coache und auf ein erfolgreiches gemeinsames Spiel einschwöre. Dabei darf ich nicht aus den Augen verlieren, was die Gäste wollen.
Sind Sie im Rahmen Ihrer „Trainerrolle“ auch Botschafter für die fränkische Küche?
Ja, das spielt natürlich immer eine Rolle. Ich wurde schon hin und wieder als „Botschafter Frankens“ bezeichnet. Ich freue mich, wenn ich Botschafter für die fränkische Region sein kann. Aber ich bin das nicht bewusst. Das ergibt sich einfach. Das hat dann die Natürlichkeit, für die wir Franken so geschätzt werden. (schmunzelt)
Könnten Sie sich vorstellen, außerhalb Frankens ein Restaurant zu eröffnen?
Selbstverständlich. Meine Welt schließt nicht mit Franken ab, denn dann würde ich mich ja verschließen. Jeder Ort auf der Welt hat seinen besonderen Reiz. Man muss sich nur die Frage stellen, wohin passt man und wohin nicht. Ich fühle mich in vielen Städten heimisch. Das hat natürlich auch immer mit den Menschen zu tun, die dort leben und damit, ob man sich angenommen fühlt.
Sie führen einen traditionellen Familienbetrieb. Wie wichtig sind da Innovationen?
Das Spiegelbild einer Gesellschaft wird in Gourmet-Restaurants immer wiedergegeben. Tradition und Innovation war Teil der Gefühlswelt der 90er-Jahre – ich hatte damals meine Speisekarte so betitelt. Da gab es massenweise traditionelle Unternehmen mit innovativen Gedanken, so war es zumindest auf vielen LKW zu lesen. Die Unternehmer sagten: „Ich darf mich nicht zurücklehnen.“ Das halte ich für überholt. Ich muss nicht ständig sogenannte Innovationen ­hervorbringen. Wichtiger als Aktionismus ist, zur richtigen Zeit das Richtige zu tun und mit seinen Mitarbeitern gut umzugehen. Das zeichnet modernes Unternehmertum für mich aus.
Und welche Neuerungen gibt es aktuell?
Jeder Unternehmer muss schauen, wie er sich verbessern, sprich wachsen kann. Wachstum hat nicht immer etwas mit Raum oder Umsatz zu tun. Das kann auch Qualität bedeuten. Wir haben neue Zimmer eingerichtet und unseren Tagungsraum in eine Workshop-Lounge verwandelt. Ich bin häufiger auf Tagungen eingeladen und hatte irgendwann keine Lust mehr, an in U-Form aufgereihten Tischen zu sitzen. Statt einer uniformen Sitzordnung können die Gäste aus 25 unterschiedlichen Sesseln, die Sitzgelegenheit wählen, die am besten zu ihnen passt. Wir wollen einen Raum mit Wohlfühlcharakter schaffen, der inspiriert und motiviert. Der Gast soll sich geschätzt fühlen. Dieses Konzept möchte ich weiter verfeinern und auch auf andere Bereiche ausweiten. Denn das ist ein Anspruch, der die Gastronomie insgesamt betrifft.

Wer mit Mitarbeitern oder Kunden in entspannter und inspirierender Arbeitsatmosphäre tagen möchte, findet in Herrmann´s Romantik Posthotel ein passendes Umfeld.

Die neu gestaltete Workshop-Lounge ist mit 25 individuellen Sesseln und entsprechender Standardtechnik ausgestattet. In den Tagungspausen kann man kulinarische Köstlichkeiten im Bistro oder Sternerestaurant genießen.

workshop-lounge.de

Dr. Nina Benkert und Samuel Heller

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